クッキー生地を寝かせる理由とは？時間はどれくらいがいいの？

クッキーは私達にとって身近なお菓子です。

手土産としても持って行きやすく、また、自宅で子どもたちと一緒に簡単に手作りもできます。

大人数でも分けることができるのもいいですね。

さて、今回はクッキー生地を作る際、冷蔵庫で何故寝かせないといけないのかについて調べてみました。

時間がない時はすぐに食べたいから寝かす時間がもったいない・・・と思う時があります。

寝かせないとどうなるのか、寝かす理由について探っていきたいと思います。

クッキー生地を冷蔵庫で寝かせるのはなぜ？

クッキー生地を冷蔵庫で寝かせる理由は、生地を休ませることにより、サクサクで美味しいクッキーに仕上げるためです。

まずは小麦粉についてみていきましょう。

小麦粉には7、8割がデンプン、少量のタンパク質でできています。

タンパク質の中に、グリアジン、グルテニンという成分が含まれています。

水を加えると２つの成分が結合し、粘りのあるグルテンが形成されます。

グルテンのみで作られているものの代表として、麩が挙げられます。

グルテンは水を吸収すると、粘弾性の強い物質に変化し、冷やすと粘弾性が弱くなるという性質を持っています。

生地を冷蔵庫で寝かせることで粘弾性が弱まり、冷やし固めることでサクサクで美味しいクッキーに仕上がります。

グルテンがたくさん形成されると、生地の粘りが強くなり、焼き上がりが硬くなります。

では、なぜ生地を休ませることでサクサクのクッキーができるのでしょうか。

寝かせることにより生地をなじませ、また冷やし固めるので型抜きもしやすくなります。

寝かせる理由として小麦粉に含まれるグルテンが大きく関係しています。

グルテンが生地に多く含まれた状態で焼いてしまうと焼き上がりが硬くなります。

これを防ぐためには、バターを多めにすると、グルテンの形成を阻害し、硬くなるのを防ぐことができます。

注意
クッキーを作る際は、生地を練り続けることでも粘りが出て、仕上がりが硬くなってしまいます。

生地を練りすぎた場合、寝かせることで水分が生地全体になじみ、焼き上がりの食感をふんわりさせることができます。

グルテンを休ませるには2時間程度、時間がない時でも最低15分寝かせる必要があります。

注意

冷蔵庫で寝かせるには２つの方法があります。

薄く伸ばしてから冷蔵庫で寝かせる
この方法は生地が薄くなっているので、時間短縮にはなりますが生地の表面が粗くなりやすいです。
冷蔵庫で寝かせてから生地を伸ばす
こちらは冷えて固まっているので、生地を綿棒で叩いて柔らかくすると均一にのばすことができます。
無理に生地をのばそうとすると、ひび割れの原因になるので注意が必要です。
寝かせた後、作業に時間がかかり、生地が柔らかくなった時は冷蔵庫で冷やして、再度薄くのばすとよいです。

注意
冷蔵庫で寝かせる場合、何日もおいておくとカビが生えることがります。

すぐに使わないクッキー生地は、冷凍して保管することができます。

多めに生地を冷凍しておくと、食べたい時に短時間で出来上がり便利です。

冷凍しておいた生地を使う場合は、前日に冷蔵庫にうつして解凍する方法がおすすめです。

室温で解凍すると、生地が悪くなりやすいです。

アイスボックスクッキーは解凍せず、冷凍のまま切って焼いて大丈夫です。

大量のクッキーをつくる・オーブンに入らないなどの理由で、数回に分けて焼く時は、焼いている生地以外は冷蔵庫に入れておくとサクサクに仕上がります。